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| <2018-04-01 격주간 제874호> |
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| [알쏭달쏭과학이야기] 알고 먹으면 더 건강하다! <上> |
‘감자튀김 vs 찐 감자’ 분명 같은 감자인데 어떻게 조리했느냐에 따라 맛도 다르고 전혀 다른 요리가 된다. 조리법에 따라 달라지는 것은 맛뿐만이 아니다.
식품 관련 연구에 따르면 음식 재료에 따라 권장되는 조리법이 있다고 한다. 이는 조리법에 따라 식품에 함유된 영양소의 보존 및 체내 흡수율이 차이를 보이기 때문이다.
다양한 음식을 만들기 위해 우리는 기름을 사용한다. 기름은 가열될수록 아크릴아마이드, 벤조피렌, 활성산소 등 발암물질이 발생하는데 이 때문에 튀김과 같이 기름을 사용하는 조리법에는 많은 주의가 필요하다.
특히 감자는 튀김 요리로 적합하지 않은 음식재료이다.
미국 아이칸 의과대학의 티쉬 암연구소 연구에 따르면, 고온의 기름에서 발생하는 아크릴아마이드는 아스파라긴을 가진 식품과 만나면 화학반응을 일으킨다. 아스파라긴은 단백질을 구성하는 아미노산의 일종으로 감자에 많이 들어있다.
즉, 가열된 기름과 감자가 만나면 발암물질인 아크릴아마이드가 더 많이 만들어지게 된다.
때문에 식품 연구가들은 감자를 조리할 때 튀기기보다 굽거나 삶는 방법을 권장하며 감자를 튀겨야 한다면 기름 온도를 식품의약품안전처가 권장하듯 160℃를 넘지 않도록 하는 것이 좋다.
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