농촌진흥청 자원개발연구소

최근 농촌진흥청이 개발한 칼라버섯에 대한 인기와 이를 이용한 버섯요리가 주부들로부터 크게 호응을 얻고 있다. 분홍느타리버섯, 노랑느타리버섯이 그것.
농진청 농촌자원개발연구소 식품연구팀은 칼라버섯을 이용해 손쉽고도 영양만점인 칼라버섯 요리로, 노랑느타리버섯으로는 버섯냉채와 샐러드, 피클 그리고 분홍느타리버섯으로는 새콤한 피클, 버섯볶음, 버섯전과 버섯스낵을 개발했다.

♧ 소비자 시선 사로잡는 칼라버섯

버섯은 독특한 향기와 맛 그리고 영양가치 때문에 누구나 좋아하는 식품이다. 또한 버섯에는 아미노산, 트레할로스, 구아닐산 등이 많이 들어있어 조미료를 넣지 않고 조리를 해도 구수함이 우러나오는 특성이 있다. 따라서 이러한 버섯의 평범한 색깔을 다양한 칼라버섯으로 탄생시킴으로써 소비자의 관심을 끄는 한편 이를 이용한 버섯요리 개발로 보는 즐거움에 먹는 즐거움까지 함께 할 수 있게 돼 주부들로부터 주목받게 됐다.
연구팀은 이렇게 예쁜 색상을 요리 후에도 유지한다면 눈과 입을 즐겁게 할 뿐만 아니라 천연색소의 기능까지도 섭취할 수 있어 더할 나위 없이 좋은 식품이 될 것이라는 데 착안해 개발한 것이다.

♧ 눈과 입이 즐거운 칼라버섯 요리

또한 칼라버섯 개발 소식을 접한 많은 주부들이 조리 후에도 천연색소가 그대로 유지되는지와 또 어떤 요리를 만들 수 있는지에 대해 많은 문의를 해온 것도 이 버섯요리 개발의 촉진제 역할을 했다고 분석하고 있다.
연구팀들은 이를 참고로 칼라버섯을 이용해 다양한 요리개발 시험을 했다. 그 결과 분홍느타리버섯은 조리 가공 후에도 색상, 질감, 향 등이 안정적으로 유지돼 식도락가의 입과 눈을 만족시킬 수 있다고 판단했고 노랑느타리버섯은 열을 가하면 색깔이 빠지는 단점이 있어 개발에 어려움이 있었으나 이 버섯의 특성을 면밀히 분석하여 조리를 개발한 것이다.