잔  대

전국 산야의 어디에서나 쉽게 만날 수 있고 배고픔을 조금은 해결할 수 있었던 잔대는 생약명으로 사삼(沙蔘)이라 하였는데, 옛 문헌에서는 인삼, 현삼, 단삼, 고삼과 함께 다섯 가지 삼의 하나였다. 잔대는 키가 40~100㎝ 정도로 뿌리가 굵고 곧게 뻗는다. 자르면 흰 즙이 나오는 줄기에서 7~9월에 보라색의 종모양의 꽃이 핀다. 씨와 포기나누기로 번식하는데 어린 순은 봄에 연할 때 수확하고 뿌리는 늦가을이나 이른 봄에 한다.

△ 성분 및 효능

예부터 보약으로 사용해 온 잔대는 순과 뿌리를 이용했는데, 뿌리에는 사포닌과 이눌린이 있으며, 동의치료에서는 뿌리를 거담제, 강장제, 해독제 등으로 사용한다. 잔대에는 단백질, 지질, 탄수화물은 물론 회분, 칼슘, 인, 철 등이 풍부하며 비타민 A, B1, B2, C가 들어있다.

△ 요리하기

싹나물무침 : 잔대싹 300g, 소금 적당량, 양념초고추장(고추장 2큰술, 설탕 식초 다진마늘 참기름 각각 1작은술, 다진파 2작은술, 깨소금 1큰술, 실고추 약간)을 준비한다. ① 깨끗이 씻어 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 뺀다. ② 양념초고추장으로 주물러 무친다. ③ 참기름을 넣어 향을 낸다.

잔대뿌리튀김 : 뿌리 300g, 녹말가루 1큰술, 밀가루 1큰술, 튀김기름 적당량, 엿물(설탕 2분지1컵, 식물성기름 1큰술, 물 4분지1컵), 한약재(오미자 10g, 은행 15개), 소금 적당량. ① 뿌리의 껍질을 벗기고 세로 모양으로 썰어 물에 한번 헹구고 물기를 없앤다. ② 여기에 녹말가루와 밀가루를 넣고 골고루 묻힌 다음 튀김기름에 두 번 튀겨낸다. ③ 설탕과 기름과 물을 냄비에 넣고 약한 불에서 젓지 않고 끓여 설탕이 완전히 녹아 끈적끈적해지게 하여 엿물을 만든다. ④ 튀겨낸 잔대에 엿물을 골고루 묻혀 얼음물에 재빨리 담갔다가 건져 접시에 담고 살짝 볶은 은행과 미리 불에 불궈 둔 오미자를 얹는다.